프랑스 요리학원

페이지 정보

profile_image
작성자오늘도해피 조회 2회 작성일 2020-11-24 19:38:50 댓글 0

본문

[코리아요리학원] 정통 프랑스 가정식 '비프부르기뇽' 쉽게 집에서 만들어보기! / 신주리 강사의 홈쿡가이드

[JURI 레스토랑 앳 홈] '비프부르기뇽' 만들기 | 코리아요리학원

정통 프랑스요리 '비프 부르기뇽' 을 집에서 즐길 수 있는 레시피 입니다.
쉽게 구할 수 있는 재료와 쉬운 조리법으로 어려웠던 프랑스요리를 집에서 만들어보세요!


재료 - 소고기 안심 200g
베이컨 100g
양파 1개, 당근 1/2개, 샐러리 1대, 양송이버섯 3개
다진 마늘 1t, 토마토 홀 1개, 밀가루 1T, 무염 버터 1-2T, 설탕 1t
레드 와인 300ml, 스탁 큐브 1개 + 물 2컵, 월계수 1장
소금 TT, 후추 TT

- 소고기는 찬물에 담가 핏물을 빼고 큼지막한 큐브 모양으로 썰기
* 핏물을 제거해야 잡내가 나지 않아요

- 양파, 당근, 샐러리도 큼지막하게 썰고 베이컨은 1-2cm정도로

- 양송이버섯은 반으로 썰기
* 양송이버섯은 물로 씻지 말고 깨끗한 행주나 페이퍼 타올에 물을 묻힌 후, 꼬-옥 짜서 살살 닦아주세요

- 냄비에 오일을 두르고 달군 후 베이컨을 넣고 볶아서 따로 덜어 놓고, 양파 1/2분량과 당근, 샐러리도 소금/후추 조금 넣고 살짝 볶아 따로 덜어 두기
* 바닥이 두꺼운 냄비를 쓰는 것이 좋아요

- 같은 냄비에 오일을 두르고 센 불에서 소고기를 겉면이 갈색이 나도록 구운 후, 볶아 두었던 채소와 베이컨, 다진 마늘, 토마토, 밀가루, 버터, 설탕을 넣고 살짝 더 볶기
* 소고기의 육즙을 유지하기 위해서 센불로 겉면만 구워주면 되요 완벽히 익히는 것이 아니예요

- 레드 와인, 스탁 큐브 + 물, 월계수 잎을 넣고 보글보글 끓어오르면 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 한 시간 정도 뭉근하게 끓이기
* 와인은 마시다 남은 것도 좋고, 마트에서 저렴한 아무 와인이나 사서 쓰시면 되지만 단맛이 나는 와인만 피해주세요.

- 거의 완성되면 나머지 양파 1/2분량과 양송이버섯을 센 불에서 휘리릭 볶아 냄비에 함께 넣고 5분 정도만 더 끓이기
* 이렇게 따로 볶아 넣는 이유는 양파의 식감을 살리기 위해서인데, 혹시 너무 번거로우시면 그냥 처음부터 함께 넣으세요.

- 무염 버터 1T를 넣고 잘 섞은 후, 마지막 간 보기
* 마무리 버터는 꼭 불을 끄고 넣어 섞어주세요. 그래야 부드러운 소스가 되요

홈페이지 : http://kcookedu.kr/

항정살 콩피, pork jowl confit, 프랑스 요리

#항정살요리 #항정살 #콩피 #프랑스요리 #프렌치요리 #가스트로노미

오늘은 항정살을 사용하여 콩피(confit)라는 조리법으로 디쉬를 만들었습니다.

오일 분자의 크기는 물보다 훨씬 큽니다. 사실 콩피의 포인트는 기름이 아니라, 온도에 있는데요.

근무중에 만들면서 영상으론 미쳐 못찍었습니다만 항정살을 트리밍하고 나오는 기름들을 모아 렌더링 과정을 해주면 기름이 꽤 많이 모입니다. 다른 부위를 하고자 할 때엔 돼지 등지방(A지방)으로 라드를 뽑아서 해주는게 잡내도 없고 좋습니다.
고기에서 나는 냄새 분자는 거의 지방에서 난다고 보시면 됩니다.

어느 재료든지 콩피 조리에 들어가기 전엔 소금을 뿌려두고 해주세요.
미리 소금을 뿌려두면 단백질이 변성되여 더 촉촉하고 부드럽게 됩니다. 이것도 콩피의 독특한 맛을 만들어 내는 포인트 입니다.
그리고 보편적으론 통후추, 월계수잎, 마늘, 쥬니퍼베리, 로즈마리, 타임 등을 함께 활용하여 향기를 부여합니다.

참고로 국산 항정살 중에선 도드람한돈 브랜드가 지방 정선이 가장 잘 되어 있고, 맛도 좋은편에 속합니다. 도드람은 기본적으로 1등급 이상의 돼지들만 취급합니다.

본론으로 돌아와서 콩피에 사용하는 오일은 가급적 동물성 지방을 사용해주세요. 콩피라는 조리의 이점은 장기간 보존이 가능한 점인데 동물성 지방을 사용하면 실온에서도 굳어지고 공기와의 접촉을 차단할 수가 있습니다. 그렇다고 하더라도 지방은 장기간 보존해도 산패하기 때문에 냉장 보관하고 빨리 먹는게 좋습니다. 해롤드맥기는 장기 보관한 콩피에서 나는 기름의 산화 구린내와 약간의 부패 냄새도 전통적인 풍미라고 말하지만 굳이 그럴 필요까진 없다고 생각해요.

오리 기름이나 돼지 라드로 콩피를 하게 되면 고기에 좋은 풍미도 붙일 수가 있습니다.

포인트에 대해 다시 얘기해보면 기름 자체가 콩피의 완성에 큰 영향을 주는 요소는 아니지만 온도와 시간은 중요합니다.

또한 물에 익히는 것과는 다르게 오일 콩피는 맛의 유출이 적습니다. 해보면 알겠지만 콩피를 하고 나서 기름을 보면 육즙이 많이 나오지 않아요.

콩피는 일정한 온도로 가열하도록 하고, 단단한 고기도 부드럽게 해주는 조리법입니다. 여러가지 테스트 해보면서 부위나 두께에 따른 자신만의 온도 가이드를 기억해 두면 좋겠습니다.

프랑스 음식 TOP 10

프랑스 요리 TOP 10

Reference: https://www.obonparis.com/en/magazine/what-to-eat-in-france

1. 콩피 드 까날 (Confit de Canard)
2. 갈레트 (Galette)
3. 슈크루트 (Choucroute)
4. 푸아 그라 (Foie gras)
5. 에스카르고 드 부르고뉴 (Escargots de Bourgogne)
6. 양파 스프 (Soupe a L’oignon)
7. 라클렛 (Raclette)
8. 뵈프 부르기뇽 (Boeuf Bourguignon)
9. 마그레 드 까날 (Magret de Canard)
10. 부야베스 (Bouillabaisse)

... 

#프랑스 요리학원

댓글목록

등록된 댓글이 없습니다.

전체 1,638건 1 페이지
게시물 검색
Copyright © www.pusanarts.or.kr. All rights reserved.  Contact : help@oxmail.xyz